最近，有关“最离不开的主食是什么”的话题登上热搜榜。都说南方吃米，北方吃面。实际上，“面”作为主食，在北方也是丰富多样，其中，山西、内蒙古、河北等地区有一种面叫“莜面”。莜面到底是种什么面？吃法又有什么特别呢？

莜面要经历“三生三熟”

莜面又称燕麦面，主要原料是莜麦。据公开资料，莜麦是一年生草本植物，是燕麦的一个品种，种子成熟后易与外壳脱离，籽实可磨成面供食用。

一份莜面必须经过“三生三熟”，才能叫完全的“熟”，然后才能呈现在食客面前。莜麦种子成熟与外壳脱落，即为“一生”；将莜麦变为莜面，需将莜麦籽炒熟，即为“一熟”。

炒熟的莜麦籽被磨成莜面粉，是为“二生”；莜面也需要和面、成型等过程，而与白面有很大不同，莜面必须用沸水和面保证劲道，沸水倒入与莜面融合，即为“二熟”。

莜面粉和成莜面团，依据吃的需要，压成莜面饸烙、搓成莜面鱼或是推成莜面窝窝等使其成型，即为“三生”；莜面最后还需蒸熟，即为“三熟”。至此才算是成就了一份熟透的莜面，却还算不得一份可口的美食。

莜面吃法知多少

想要品尝美味的莜面，还需要做好配搭。根据莜面的不同做法，搭配和吃法也是各有特点。

凉拌莜面饸烙

莜面饸烙是压制而成，因此常吃莜面饸烙的人家中会准备一个压饸烙器，人工进行压制即可。

压完饸烙便可以上锅蒸了，蒸的过程中绝不可以打开锅盖。同时，可以准备凉拌的菜码，比如可将黄瓜切细丝放入盘中，加盐、生抽、香油、醋拌匀。如果喜欢刺激一点的口味，还可以加少许蒜末和芥末油。待莜面出锅，稍稍晾凉，撕成一根一根的，放进凉菜盘中拌匀后就可以开吃啦。

浇汁莜面窝窝

饸烙要压，莜面窝窝则需要推，常吃莜面窝窝的人在家中会备一块光滑的平板，例如大理石板。

制作时，先将平板放在桌上，一边稍稍架起高度。从二熟的莜面团上揪一小块，揉几下，放在平板略高的一边，通过大拇指根部发力，向下推成越来越薄的莜面片，再用食指与中指夹住莜面片的头部上提，面片回卷即成为莜面窝窝。

莜面窝窝上锅蒸时，开始准备浇汁。将洋葱和蒜切末，西红柿、胡萝卜、杏鲍菇、芹菜切小丁，杏鲍菇丁过油捞出，洋葱和蒜末入锅煸炒，之后加入胡萝卜、芹菜和杏鲍菇丁，放入少量老抽，翻炒几下加西红柿丁，继续翻炒，加番茄酱和盐，然后出锅。待莜面窝窝蒸熟，将西红柿浇汁浇在上面就可以享受美食了。

羊肉蘑菇莜面鱼

做这道菜需要先准备菜码。羊肉和蘑菇切丁，蘑菇选择香菇和口蘑均可。羊肉放入碗中加生抽腌制，葱姜切末，花椒、大料放在空碗中加热水。然后开始准备莜面鱼。

相对莜面饸烙、莜面窝窝而言，莜面鱼不需要其他工具，手搓即可。从二熟的莜面团上揪下一小块，放在手心，两手相贴，将其搓成中间圆两头尖的形状，因为看起来像一条鱼，故被称为莜面鱼。再把它稍稍压扁，一个莜面鱼便完成了。经常做莜面鱼的人，甚至可以一次搓好几个莜面鱼。莜面鱼搓好后，就可以准备上锅蒸了。

此时，在腌制羊肉的碗中加入葱姜末和盐，铺上蘑菇丁，倒入泡好的花椒、大料水，再加少量水，与莜面一起放在锅中蒸熟。待莜面蒸熟，将莜面鱼放进羊肉蘑菇汤中就可以大口开动啦！

新京报记者 张明璇 图片来源 微博、电商网站截图

编辑 李严 校对 陈荻雁

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